材料＆分量（2～3人分）

作り方

1.　茄子はヘタを切り、乱切りにして水にさらしあくを抜き、笊にあけて水気をしっかり切る。生姜はみじん切りにし、長ねぎは粗目のみじん切りにする。

2.　フライパンに油をひがずにひき肉を入れ、崩すように炒める。しっかり焼き色がつくまで炒める。炒まったら、長ねぎ・にんにくメッシュ・生姜、甜面醤・豆板醤・豆鼓醤・花椒粉末を入れ、肉の油で炒めてうま味、香り、しびれ味を引き立たせる。

3.　「2」に、紹興酒、砂糖、中華スープを入れ、軽く沸騰させたら弱火にし、全体を混ぜあわせ、ひき肉が細かくなるように炒め煮したら、一旦火をとめておく。

4.　揚げ用鍋にサラダ油を熱し、茄子を入れ素揚げする。皮が色鮮やかになってきたら網を敷いたバットに取り、油を切る。

5.　「3」のフライパンを加熱し沸騰したら、「4」の茄子を入れ、全体を絡めるように炒め合わせる。水溶き片栗粉でとろみをつけて皿に盛り、白髪ねぎを添え、辣油、花椒油（お好みで）をサッと回しかけ完成。

◎茄子はあく抜きした後、しっかり水気を切ってください。

◎手間でも、醤（ジャン）をひき肉と炒めることでうま味・コクが出ます。

◎ひき肉をしっかりカリカリになる程度まで炒めると、うま味が出て美味しく仕上がります。

◎スープは足りなければ少し足して様子を見てください。

◎水溶き片栗粉は、一旦火を止めてから加え、全体を合わせてから火を入れると、だまになりづらいです。

◎最後に辣油、花椒油を垂らすと、辛味・しびれ味が増し、香りも良く仕上がります。