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■食蒜后异味产生机理

 “有气味”!大多数人会给与大蒜这样的印象。大蒜本身的这种“气味”,在食用时能够促进人食欲的“味道”和食用后的让人感觉不快的“气味”有着不同的气味成分。

 大蒜在未剥皮和在剥了皮的生鲜蒜瓣状态下时是没有气味的。只是在大蒜的细胞破裂、被切碎、被碾碎时,便会有气味不时的散发出来。这是由于生鲜蒜瓣在完好无损的状态下,名为蒜氨酸的物质和蒜氨酸酶的酵素是独立存在于鳞茎中的两种物质,当大蒜的细胞壁破裂后,这两种物质相互接触,并在蒜氨酸酶的作用下,使蒜氨酸得到分解而形成蒜素,与此同时产生了名为“二烯丙基二硫化物”的蒜素气味成分。形成刺鼻气味的同时也形成作为料理食材能促进人食欲的蒜香味。蒜素在体内会再度被分解。这时散发出来的被称作“烯丙基硫醇”的气味成分,则为形成让人不快的蒜臭味。

大蒜的“辛辣味”和“蒜臭味”的形成